(Freetheanimal.com)
Existem vários hidratos de carbono de cadeias longas nos alimentos, mas o único que metabolizamos é o amido e os que não digerimos são chamados de fibras.
O amido é constituído por moléculas de amilose e amilopectina,por exemplo diferentes tipos de arroz (Carolino, Carnaroli, Basmati, Jasmim ou Thai…), apresentam diferentes concentrações de uma e de outra, apresentando assim características muito diferentes.
Sempre que cozinhamos o amido, este é aquecido e em presença de água, acontece um fenómeno que se chama de gelatinização do amido. Os grânulos de amido rebentam e as moléculas de amido ligam-se à água, criando um gel que já é digerível. Quando este gel de amido arrefece, dá-se um realinhamento das moléculas e uma cristalização do amido, cujas ligações vão ser mais fortes. Quanto mais tempo de refrigeração, maior é este rearranjo.
O amido chamado “resistente”, apresenta uma estrutura que não é degradada pelo nosso organismo como um hidrato de carbono (não se degrada em glucose), não é digerido no estômago e vai directamente para o intestino, comportando-se como uma fibra alimentar. Podemos encontrar este tipo de amido na batata e arroz, quando estes depois de cozinhados, são refrigerados. A estrutura molecular do amido altera-se e este passa a comportar-se de forma diferente. Quanto mais vezes reaquecido e refrigerados os alimentos ricos em amido, mais amido resistente de forma, ficando o alimento menos calórico.
Existem alguns vegetais e frutas que são ricos naturalmente em amido resistente, como as bananas ainda verdes, banana pão, batatas cruas e polvilho.
O amido resistente é uma fonte de alimento das bactérias “boas” da nossa flora intestinal e funciona como um prebiótico.