O Homem evoluiu por ter aprendido a cozinhar os alimentos, conseguindo garantir uma segurança alimentar, que o permitiu viver muitos mais anos (e já agora, que estes sejam com saúde 😉 ).
Existem variadas técnicas para cozinhar alimentos e hoje sabe-se que, umas são mais interessantes do ponto de vista de preservação dos nutrientes e mais saudáveis que outras. Existem técnicas que devemos mesmo evitar, pois para além de perdermos grande parte dos nutrientes, produzem-se sub produtos bastante nocivos para a nossa saúde.
As técnicas desaconselhadas são: o fritar por imersão, os assados a altas temperaturas, o grelhar no carvão (nos quais se produzem subprodutos das reacções de Maillar, que são tóxicos e potenciais cancerígenos, como: a acrilamida, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, produtos finais de glicação e produtos avançados de lipo-oxidação); e o uso de microondas para cozinhar (devido à oxidação dos lípidos e aumento da sua degradação, com a produção de sub produtos tóxicos e perda de vitaminas nomeadamente vitamina A e B12).
Como técnicas mais saudáveis existe: o saltear rápido, os estufados e guisados no forno (com a adição de líquido, colocação de tampa e temperaturas mais baixas), o sous vide (técnica de cozer em vácuo e a baixas temperaturas, muito utilizado em restauração); o confitar (cozinhar por imersão em azeite, a temperaturas mais baixas, mantendo-se a humidade dos alimentos); o vapor ou papelotes (próprios para o efeito) e o slow cooking (panelas slow cooker ou crock pot em que se utilizam os líquidos de cozedura), esta é feita a temperaturas mais baixas e de forma mais lenta.
Nestas últimas as vitaminas e minerais são melhor preservados, sendo que nas técnicas em que se recuperem e consumam todos os líquidos “perdidos” durante o processo de cozinhar (sous vide, confitar e slow cooking), estando presentes no prato final, são de longe as mais interessantes do ponto de vista nutricional.
Bibliografia:
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