A cozinha é para mim, é uma forma de amar e de me lembrar das pessoas importantes da minha vida. Muitas vezes estou a cozinhar e lembro-me assim das minhas avós, bisavó, pessoas que passaram pela minha vida, que tinham o dom para a cozinha e sabiam transformar os alimentos em refeições muito saborosas e simples, onde sentimos o amor e nos conforta a alma. Guardo várias destas lembranças de sabores no coração e de vez em quando, estas afloram. Esta foi uma delas lembranças… o escabeche de sardinhas da minha bisavó.
Em casa da minha bisavó Clotilde, viviam 3 mulheres (um mãe e as duas filhas), que me criaram e onde passei muitos momentos felizes, sentada na cozinha junto ao balcão de mármore rosa claro. Era um espaço amplo e todas se juntavam ali, um verdadeiro matriarcado. A minha bisavó era especialista na reciclagem alimentar e ainda com hábitos de poupança de tempos mais difíceis, havia a tradição de aproveitar as sobras, mas fazendo outros pratos, para parecer que se estava a comer algo diferente. Então quando se faziam as petingas fritas (sardinhas pequeninas), já se contavam com as sobras para uma refeição seguinte, que era o escabeche. Começava-se por saltear vegetais, normalmente alho, cebola, pimento e cenoura, em azeite e refrescava-se com vinho branco. Depois à parte fervia-se mais azeite com vinagre, louro e umas cabeças de alho, sal e pimenta. Às petingas que sobravam, eram retiradas as espinhas maiores (cabeça e centro). Num recipiente de barro colocava-se uma camada dos vegetais salteados, depois as sardinhas lado a lado e no final mais vegetais por cima. Cobria-se tudo com a mistura do azeite quente. Deixava-se marinar assim dois dias (para o resto das espinhas se dissolverem na mistura avinagrada) e depois comia-se o pitéu frio, normalmente no tempo quente, com uma boa salada de tomate com cebola e outra de alface a acompanhar. Também podiam haver umas batatinhas cozidas, mas coisa pouca, éramos praticamente paleo sem saber 😉
Refiz a receita à minha maneira e aqui vos deixo para apreciarem. Cá em casa fez um sucesso e nem sobrou uma espinha…
Ingredientes para Sardinhas em escabeche: (para 4 pessoas)
12 sardinhas limpas e escaladas (sem espinha central, nem cabeça)
Para o refogado de legumes:
2 c.sopa Azeite Gallo Bio
1 folha de louro
6 dentes de alho (usei em pickles para serem mais suaves, se usarem frescos, reduzam para metade)
3 cenouras biológicas com casca, cortadas em juliana (em tirinhas)
1 talo de alho francês (parte branca), cortado em juliana (em tirinhas)
250 ml Vinho branco
Flor de sal e pimenta (para temperar a gosto)
Para regar no final:
150ml azeite Gallo Bio
150 ml vinagre de cidra
1 folha de louro
Coentros picados (para finalizar)
1.Prepare primeiro as sardinhas (é mais prático se pedir ao peixeiro para as amanhar). Seque-as em papel e reserve.
2.Corte os legumes. Coloque um pouco de azeite ao lume, junte o louro e alho picado. De seguida junte os restantes legumes e salteie, até que estes estejam cozinhados. No final refresque com o vinho branco e deixe que este reduza, até o álcool evapore.
3.À parte, num tacho pequeno coloque o azeite, vinagre, louro e deixe aquecer, até começar a “querer” ferver.
4.Num recipiente de vidro, forre o fundo com metade dos legumes salteados. De seguida disponha as sardinhas com a pele virada para cima, juntinhas umas às outras. Coloque os resto dos legumes, bem divididos. Salpique com os coentros picados e no final regue com a mistura quente do azeite.
5.Leve ao frigorífico tapado e deixe “cozinhar” durante dois dias. Depois aprecie esta iguaria num dia quente, acompanhada por várias saladas. Uma maravilha…
